Inspiriert von einer Ära in Neuseeland, als Abenteuer und Entdeckung blühten, Der Musketenraum bringt den Geist Neuseelands in das vielfältige Viertel Nolita in Manhattan. Chefkoch und Mitinhaber Matt Lambert, ein neuseeländischer Eingeborener, stützt sich auf seine Erziehung und das Kochen von Heimatland im Michelin-Stern-Restaurant, um köstliche Gerichte zu kreieren, und teilen natürlich die besten Wines, die Neuseeland zu bieten hat. Wir haben uns mit dem Sommelier -Debbie Jones des Musketenraums getroffen, um mehr über ihren Weinauswahlprozess und wie zu erfahren, wie Coravin Hilft ihnen, die beste Erfahrung zu bieten.
Coravin: Sie sind Sommelier im Michelin-Sterne mit dem Musketenraum in New York City. Beschreiben Sie, was die neuseeländische Küche für einige von uns ist, die es vielleicht nicht wissen.
Debbie Jones: Die neuseeländische Küche hat viele Schichten. Die New Zealand Cuisine der Musketenraum ist im Moment des Jägers und des Sammlers; Wenn Sie die Zeit der Muskete werden. Wir versuchen, so weit wie möglich saisonale Zutaten zu verwenden, normalerweise haben wir auch ein spielgesteuertes Menü. Zum Beispiel Wachtel und Neuseeland Rot Hirsche sind derzeit auf unserer Speisekarte. In Neuseeland wird eine sehr deutliche Kochtechnik namens Hāngi verwendet. Der Hāngi ist eine traditionelle Art des Kochens durch die Māori, die indigenen Menschen in Neuseeland. Diese Methode verwendet eine in die Erde gegrabene Grube und bedeckt das Essen mit mehr Erde und heißen Felsen. Dies schuf eine fantastische Rauchigkeit im Essen. Wir haben leider keine Grube in Manhattan zum Kochen; Wir replizieren diese traditionelle Kochtechnik jedoch mit einem Raucher, der mit lokalem Boden als Grube gefüllt ist. Derzeit haben wir eine Hāngi -Kartoffel im Rahmen unseres langen Menüs. Als Teil der Gesamtnutzung von Jäger und Sammler verwenden wir dann die Hāngi -Potatoe -Skins in unserem Haus mit saurem Teigbrot.
C: Das Viertel Nolita in New York wird stark von der italienischen Kultur beeinflusst, und die Küche ist nicht anders. Was ist die Erfahrung, die der Musketenraum ist, um jedem Diner zu vermitteln, der in dem Raum steigt, der aus anderen Restaurants in der Nachbarschaft einzigartig ist?
DJ: Ja, Nolita (nördlich von Little Italy) ist eine Nachbarschaft, die stark von der italienischen Kultur beeinflusst wird. Als neuseeländisches Restaurant in einem italienischen Viertel stechen wir auf natürliche Weise hervor. Tatsächlich stammen viele unserer Gäste aus Neuseeland oder Australien oder haben Neuseeland besucht. Sie speisen mit uns, um sich an großartige Erinnerungen aus Neuseeland zu erinnern. Der Musketenraum wird manchmal auch als destinationales Restaurant angesehen. Da ist es das einzige mit einem Michelin-Stern bewertete neuseelandes Restaurant in New York City und möglicherweise in der Welt. Wir betrachten unseren Esszimmer und Garten gerne als ein verstecktes Edelstein oder eine Oase in einem sehr dicht besiedelten, hohen Verkehrsbereich.
C: Wie bestimmen Sie, welche Weine Sie dienen?
DJ: Es gibt ein Sprichwort in der Restaurantbranche, „was zusammen wächst, passt zusammen“. Aus diesem Grund stammen 75% unserer Weinliste aus Neuseeland. Es wird ein erstaunlicher Neuseeland -Wein hergestellt, und wir versuchen, ihn so gut wie möglich darzustellen. Wir legen auch eine große Bedeutung für Nachhaltigkeit, Bio- und Biodynamic -praktizierende Weingüter, während unsere Köche Lebensmittel mit dem gleichen Fokus beschaffen. Ungefähr 98% der neuseeländischen Weingüter sind nachhaltig und übergeht auch viel über organische und biodynamische.
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C: Was hat Sie in die Welt des Weins gezogen und woher haben Sie Ihren Start?
DJ: Ich war der Welt des Weins im College am Culinary Institute of America im Hyde Park, New York, ausgesetzt. Ich war im Studiengang des Associate und in einer der Klassen war eine drei Wochen intensivierte Welt des Weins. Bevor ich diesen Weinunterricht nahm, hatte ich keine Kenntnisse über Wein; Meine Eltern konsumierten keinen Alkohol, als ich aufwuchs. Dies war damals eine sehr schwierige Klasse. Ich bin jedoch eine Person, die Veränderungen immer geliebt hat. Vor dieser Weinklasse hatte ich meine Kindheit und so weiter in der Küche verbracht. Es waren wirklich die Weinkurse bei CIA, die es mir wirklich verändert haben, immer in der Küche zu sein, bis jetzt vor dem Haus zu sein. Nach meinem Abschluss mit meinem Bachelor -Abschluss war ich jung und sah noch jünger aus. Mir wurde von Managern wegen meiner Aussehen gesagt, ich würde nicht in die Positionen befördert, die ich selbst gesehen habe. Ich begann den Weg des Hofes von Master Sommelier (CMS) und des Wine Spirits Education Trust (WSET), das ich kannte, weil ich sehr jung aussah. Ich bin jetzt ein zertifizierter Sommelier mit dem CMS und habe mein Diplom mit dem WSET.
C: Was ist deine Lieblingsflasche Wein, die du im Musketenraum angeboten hast und warum?
DJ: Dies ist eine sehr schwierige Frage. Ich habe drei Favoriten. Bell Hill Pinot Noir 2012 aus North Canterbury, Neuseeland. Dieser Wein ist sehr elegant und ausdrucksstark für den Kalksteinboden. Marcel und Sherwyn, die Besitzer von Bell Hill, produzieren kleine Mengen Wein und halten Vintage zurück, bis sie freigelassen werden können. Mein zweiter Favorit wäre die schroffe Range „Le Sol“ Syrah 2015 von Gimblett Gravels in Hawke's Bay. Wenn Menschen an neuseeländischen Wein denken, denken sie wahrscheinlich nicht an Syrah. Craaggy Range „Le Sol“ Syrah ist ein Wein mit Schichten und Komplexität. Wunderbare Erde, störende dunkle Früchte, würziger schwarzer Pfeffer und Tabak, Zedernnoten. Mein dritter Favorit ist nicht aus Neuseeland, 25% der Weine auf unserer Liste stammen aus der ganzen Welt. Andrea Clouet Brut stieg, 100% Pinot Noir aus dem Grand Cru von Bouzy. Diese Rose ist seit ein paar Jahren mein Lieblings -Champagner. Voll und reich ausdrucksstark von Bouzy.
C: Wenn Sie wählen müssten, welches würde Sie sagen, ist Ihre Lieblings -Neuseeland -Sorte?
DJ: Ich war in den Sortenriesling verknallt. Im Allgemeinen ist Riesling eine Traubensorten, die sich sehr gut zu Essen kombiniert. Der in Neuseeland produzierte Riesling ist nicht trocken, hohe Säure und sehr anomatisch. Ein großartiger Produzent aus Neuseeland wäre Rippon „reife Vine“ Riesling 2016 aus Central Otago. Derzeit ist Rippon Riesling auf unserer Coravin Reservieren nach der Glasliste.
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C: Das Restaurantgeschäft entwickelt sich immer weiter. Was ist Ihrer Meinung nach die Rolle des Sommeliers in den nächsten 5-10 Jahren?
DJ: Die Rolle des Sommeliers wird hauptsächlich gleich bleiben. Wir unterstützen den Gast bei der Auswahl eines Weins basierend auf den Vorlieben der Gast: Preis, Geschmacksmerkmale von Wein, möglicherweise spezifische Traubensorte und Region der Welt. Wir müssen uns über Weine auf der ganzen Welt auskennen und die gesucht, wonach die Vermutung mit einem Wein gesucht wird, der derzeit auf der Weinkarte steht, und den Weinservice durchführen. Ich denke jedoch, dass sich der Dialog noch mehr auf organische, nachhaltige, biodynamische und nicht interventionelle Weinherstellungspraktiken konzentriert. Ich denke auch, dass das Gespräch mit dem Klimawandel zusammenhängen wird, wie sich dies auf bestimmte Bereiche der Welt auswirken wird, wie sich die Winzer anpassen und wie wir unsere Winzer und Lieferanten am besten unterstützen können
C: Wie benutzt du? Coravin In Ihrem Unternehmen oder wie hat es Ihre Sicht auf Wein verändert?
DJ: Der Musketenraum ist ein kleineres Restaurant, wir benutzen die Coravin Um Premium -Weine in unseren Weinpaarungen und auch in unserer Reserve in der Glasliste anzubieten. Einige Wein, nachdem sie einige Stunden geöffnet waren, ändern die Eigenschaften. Manchmal ist die Weinöffnung eine positive Veränderung, in anderen Weinen jedoch nicht. Der Coravin Das System hat uns wirklich geholfen, eine Reserve von der Glasliste zu erstellen, um Premium -Neuseelandweinen anzubieten. Wir haben die veröffentlicht Coravin Liste Anfang September, in den letzten Monaten haben Gast die verschiedenen Weine, die wir haben, wirklich genossen. Einige Gäste wollen auch nur ein Glas Wein, die beim Abendessen keine volle Flasche haben. Der Coravin System ermöglicht es uns, den Gästen eine drei Unze zu bieten Ausschenken oder eine fünf Unze Ausschenken. Drei Unzegüsse bieten unseren Gästen eine großartige Gelegenheit, unsere neuseeländische Weinauswahl wirklich zu erkunden, und bietet ihnen auch eine weitere Alternative für eine Premium -Weinpaarung für neuseeländische Weise. Die meisten neuseeländischen Wein verwendet einen Stelvin -Verschluss, wobei das verwendet wird Coravin Stelvin näher zu diesen Weinen hat sich hervorragend auf unsere Gäste und unser Programm auswirkt. da sie mehr Optionen zur Auswahl haben.
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